Cómo elegir entre cuchillos de acero al carbono y de acero inoxidable?

Acero carbono
Cuando la gente habla de acero al carbono, normalmente se refiere al acero con alto contenido de carbono que se utiliza en cuchillos y herramientas. Los aceros con alto contenido de carbono son muy duros, lo que los hace resistentes al desgaste y se moldean muy bien. Pueden soportar grandes fuerzas antes de deformarse. Desafortunadamente, los metales duros también son frágiles: cuando se someten a tensiones de tracción extremas, el acero con alto contenido de carbono es más susceptible a agrietarse que a doblarse.

El acero dulce es más común que el acero con alto contenido de carbono porque (1) es menos costoso de producir; (2) es más dúctil; y (3) es más fácil de fabricar. El acero dulce tiende a deformarse bajo tensión en lugar de romperse, y esta ductilidad hace que el acero dulce sea fácil de mecanizar y soldar. Se utilizan frecuentemente en paneles de carrocería de automóviles, pernos, abrazaderas, tubos sin costura y placas de acero.

Acero inoxidable
El acero inoxidable contiene hierro, carbono y un contenido de cromo de al menos un 10,5%. El cromo es clave: reacciona con el oxígeno para formar una capa pasivante que protege el acero de la corrosión. Esta protección reduce la probabilidad de oxidación del acero inoxidable, algo importante para los muebles de espacios exteriores (como los bolardos) instalados en ambientes húmedos. Cuanto mayor sea el contenido de cromo, mejor será la resistencia a la corrosión.

Al comprar electrodomésticos y otros artículos caros, asegúrese de prestar atención al grado del acero inoxidable. No todo el acero es igual. El acero inoxidable con un contenido mínimo de cromo del 10,5% es mucho más barato y menos duradero que el acero inoxidable con un contenido de cromo del 16%, y la diferencia se reflejará en los costes de mantenimiento y la vida útil.

Cuchillos de acero al carbono y acero inoxidable
Los cocineros caseros suelen elegir cuchillos de acero inoxidable. Los profesionales suelen elegir acero con alto contenido de carbono.

¿Por qué? Los cuchillos de acero inoxidable son más comunes y más fáciles de guardar. El acero inoxidable martensítico se utiliza habitualmente para los filos de corte. Estos aceros inoxidables son más duros que otros grados. Sin embargo, no son tan frágiles como el acero más duro con alto contenido de carbono: pueden arrojarse al lavavajillas o golpearse contra el mármol.

Para los cocineros caseros que no trabajan con cuchillos de precisión, esto suele ser suficiente. En este caso, la prevención de la oxidación ayuda a mantener la hoja afilada. El óxido de hierro en el filo puede desafilar el cuchillo a medida que se desgasta.

Los chefs profesionales suelen (¡pero no siempre!) preferir cuchillos de acero con alto contenido de carbono. Estos cuchillos pueden pulirse hasta obtener un borde muy afilado y, por lo general, son más resistentes al desgaste que el acero inoxidable. Los grados con alto contenido de carbono mantienen bordes más finos incluso con un uso regular. Los metales muy duros también son quebradizos: cuando la fuerza del impacto es demasiado grande, el metal no se dobla, sino que se rompe. Esto significa que es menos probable que una hoja con alto contenido de carbono se deforme al impactar, lo que provoca que el filo se pierda a través de una serie de deformaciones. En cambio, mantienen una línea bonita y limpia y, cuando se rompen, se desmoronan.

El acero duro como este requiere más cuidado. Engrase antes de guardarlo para evitar la oxidación, enjuague después de su uso en condiciones muy saladas o ácidas y vuelva a cantear piedra (no acero). Estos pasos de mantenimiento hacen que el acero con alto contenido de carbono sea más un placer para los chefs profesionales o de alto nivel que cortan lonchas finas como el papel que para el cocinero casero promedio, donde la precisión es menos importante que la facilidad de mantenimiento.

Debo elegir acero al carbono o acero inoxidable?
El acero al carbono y el acero inoxidable son diferentes, pero no necesariamente mejores que el otro. Todo es cuestión de contexto. Cada material tiene ventajas y desventajas; la clave es adaptar el acero a los requisitos del trabajo.

Acero con alto contenido de carbono: fácil de oxidar, quebradizo, resistente al desgaste

Acero inoxidable: resistente a la oxidación, menos quebradizo, menos resistente al desgaste

Go here to learn more about "Carbon steel vs Stainless steel"